Приготовление пищи в походных условиях

Общие кулинарные правила

В путешествии приготовлением пищи занимаются поочередно (в порядке дежурства) все туристы. Учитывая, что у некоторых из них отсутствует необходимый поварской опыт, напомним несколько общих правил приготовления пищи в походе.

Картофель следует варить в подсоленной воде.

Мясо для супа начинают варить в холодной воде в лишь потом добавляют овощи и др.

Рыбу в супе варят до готовности, а затем вынимают, чтобы она не разварилась.

В воду для каши кладут немного соли, а горох, бобы, фасоль солят, когда они разварятся.

Перед поджариванием чего-либо сковородку надо сперва накалить.

Перед варкой пшенную крупу, рис, перловую и некоторые другие крупы нужно промыть в нескольких водах.

Соль кладется в пищу по вкусу.

Ориентировочно на кружку крупы надо тайную ложку соли. Для молочных и сладких каш - половину ложки.

Каша до загустения варится на сильном огне (при помешивании), а затем - на слабом.

Мясные консервы надо закладывать в кипящий суя непосредственно перед снятием его с огня.

Рыбу очищают от чешуи держа за хвост и скребя ножом от себя, потом потрошат.

Чтобы легко очистить рыбу от чешуи, ее надо на минуту опустить а горячую воду.

Перед поджариванием рыбу натирают солью я обваливают в пуке или сухарной крошке.

Сухие овоща рекомендуется перед варкой замачивать на 1-1,5 часа воде.

Чернослив перед тем как положить в кашу (рисовую, пшенную, манную) надо предварительно замочить в кипятке.

Чтобы избавиться от горького привкуса пшенной каши, промытое пшено следует залить кипятком, быстро довести воду до кипения и слить ее.. После этого варить кашу.

Вермишель, лапшу, рассыпчатый рис во избежание слипания надо варить строго по часам, соответственно, 8-10, 15-18 и 18-20 минут. После варки промыть холодной водой.

Если в загустевшую кашу забыли положить соль, то надо ее развести в кипятке и влить, при помешивании, этот раствор в кашу.

Чтобы сварить рис, можно положить его в холодную воду, довести до кипения, а затем, слив кипяток, снова залить холодной водой. Повторив так два-три раза, получают рассыпчатую кашу.

Чтобы утреннее приготовление пищи заняло минимум временя-, следует крупы (кроме манки), горох, бобы, фасоль замачивать с вечера в холодной воде.

Зачерствелый хлеб завертывают во влажную тряпку, а затем подвешивают на пруте над горячими углями костра - он станет мягче.

Мороженый картофель нельзя оттаивать у костра: обмыв (обтерев снегом) и не очищая от кожуры, его опускают сразу в кипящую воду.

Прежде чем вешать над костром ведро или котелок, нужно натереть мыльной мочалкой или просто сырой глиной. Такую посуду легче вымыть - копоть отойдет вместе с мылом или глиной.

Мочалкой для мытья посуды в походных условиях с успехом служит хвощ или другая растительность, а отмыть руки, если кончилось мыло, можно с помощью глины, ягод бузины или просто прибрежным песком.

Находясь у костра, дежурный во избежание ожогов должен соблюдать необходимые меры предосторожности и быть соответствующим образом одет и обут.

Объемный вес продуктов

При закладке продуктов в посуду для варки нужно знать их количество. В походных условиях продукты обычно не взвешивают, а измеряют объемными мерами, например кружками.

Для приблизительной ориентировки в объемном весе некоторых продуктов приводится следующая таблица (по С. В. Обручеву).

Продукты	Кружка 0,5 л	Столовая ложка	Чайная ложка
Продукты	вес в граммах
Мука пшеничная	320	10-50	5-20
Мука картофельная	400	12-50	5-20
Сахарный песок	400-450	12-25	5-10
Масло топленое	470-500	15-50	6-20
Молоко цельное	500	15	-
Молоко сухое	240	8-20	3-8
Молоко сгущенное	-	15-25	5-10
Сметана	490-500	15-25	5-10
Яичный порошок	-	10-25	-
Лапша и вермишель ломаные	170-250	-	-
Томат-пюре	440	12-25	5-10
Соль	500-650	15-40	5-10
Крупа гречневая	365-420	-	-
Крупа перловая	365-460	-	-
Крупа манная	335-400	10-25	4-8
Крупа ячневая	350-360	-	-
Пшено	385-404	-	-
Овсянка	300-400	-	-
Рис	410-460	-	-
Фасоль	350-440	-	-
Горох	485-460	-	-

При сравнении емкостей посуды и объемного веса воды можно исходить из следующих данных: 1 чайный стакан (250 см3) =16,5 стол. ложки = 50 чайн. ложек; 1 граненый стакан (200 см3) =13 стол; ложек = 40 чайн. ложек; 1 стол. ложка составляет около 3 чайн. ложек; 1 литр воды = 4 чайных стакана = 1 кг; 1 граненый стакан = 200 г; 1 стол. ложка = 15 г; 1 чайн. ложка =6 г.

Продолжительность варки на костре

При варке пищи на костре рекомендуется исходить из следующей средней продолжительности варки и количества воды на продукт.

Продукты	Количество кружек воды на кружку крупы	Продолжительность варки на костре
Геркулес	3-5	10-20 мин
Манка	8-10	10-12 мин
Гречневая каша	5-10	35-40 мин
Овсяная каша	6-10	1 час
Перловая каша	4-8	1,5 часа
Пшенная каша	4-7	30-40 мин
Рисовая каша	4-8	18-40 мин
Фасоль, горох, бобы	3-4	2-3 часа
Вермишель, лапша	-	10-18 мин
Картофель	-	20-30 мин
Шпинат, крапива	-	15-20 мин
Рыба	-	15-20 мин
Говядина	-	1,5-2 часа
Свинина	-	1-1,5 часа

При варке пищи из концентратов и консервов время варки и количество воды устанавливается в соответствии с указаниями на упаковке продукта.

Рецепты походных блюд

Ниже приводятся рецепты некоторых походных блюд, в основном мясных, рыбных, грибных, а также мучных и сладких. Количество продуктов дано в расчете на группу в 8-10 человек.

Суп картофельный со свежим мясом. Сварить мясной бульон. Очищенный лук нарезать, поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Нарезанный картофель вместе с поджаренным луком положить в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить 25-30 мин. Картофельный суп можно варить не только на мясном, но и на рыбном бульоне. На 1,5 кг мяса - 3 кг картофеля, 0,5 кг лука, 6 столовых ложек масла.

Щи зеленые. Крапиву или щавель перебрать, хорошо промыть, положить в ведро, залить горячей водой и довести до кипения. Потом воду слить, зелень отжать и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими дольками и поджарить, затем добавить муки и жарить еще 1-2 мин. Полученную заправку переложить в ведро, хорошо перемешать, развести горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки положить в ведро листья щавеля или крапивы и соль. К зеленым щам рекомендуется сметана и круто сваренные яйца. На 1,5 кг мяса - 1 кг щавеля или крапивы, 5 луковиц, 5 столовых ложек муки и 6 ложек масла.

Суп с мясными или рыбными консервами. Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи), как указано выше; положить мясные (рыбные) консервы и дать ему закипеть. Перед употреблением рекомендуется добавить зелень (петрушка, укроп). На 3 банки мясных консервов (говядина, свинина, баранина) или рыбных (судак, лещ, осетрина) - 2 кг разных овощей, 5-6 л воды, 5 столовых ложек масла.

Суп со свежими грибами. Свежие грибы (белые, подберезовые, маслята и др.) очистить и промыть. Корешки отрезать, нарубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, воду слить. Грибы переложить в ведро, залить водой, варить 40 мин. Затем положить картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 мин. В готовый грибной суп хорошо добавить сметану. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. На 2 кг грибов - 3 кг картофеля, 500 г кореньев и лука, 6 столовых ложек масла.

Харчо по-походному. Вяленое мясо опустить в холодную воду, довести до кипения, посолить и варить до готовности (около 40 мин). Всыпать пшеничную (или рисовую) крупу. Слегка поджарить лук с томатом в жире от свиной тушенки и положить в котел. Когда все сварится, прибавить перец, кислые ягоды (жимолость, бруснику) или дикие яблоки, хмели-сунели и свиную тушенку. Прокипятить 3-4 мин и снять с огня. Заправить суп толченым чесноком, зеленым луком и томатом-пастой. Через 10-15 мин суп готов. На 1 кружку вяленого мяса - 1 кружку крупы, 5-6 луковиц, 1 банку (340 г) свиной тушенки, 200 г томата-пасты, 1 столовую ложку хмели-сунели, 10-12 долек чеснока и 2 столовые ложки кислых ягод.

«Кондер» - густая охотничья похлебка из различных продуктов. В кипящую воду (6-8 л) положить кружку крупы (любой), молодые листья одуванчика, верхние листья борщевика, щавель и варить на слабом огне. Когда крупа начнет развариваться, добавить картофель, лук, чеснок, бруснику, немного мясных консервов, лучше свиных, очищенную дичь (тетерев, глухарь, рябчик, куропатка), соль. После 30-40 мин добавить лавровый лист, черный перец.

Рыбник. В кипящую воду засыпать полторы кружки перловой, пшенной или ячневой крупы, бросить несколько разрезанных пополам луковиц и горошин черного перца. Через 10 мин посолить бульон и положить крупно нарезанный картофель. Еще через 5- 10 мин заложить вычищенную и промытую рыбу. В почти готовый рыбник (рыбе не дают развариться) добавляют лавровый лист.

Уха в мешочке (из мелкой рыбы). Взять лоскут чистой марли, положить в него мелкую рыбу, собрать четыре угла лоскута вместе и связать их концом бечевки. Другой конец привязать к палочке. Опустить мешочек с рыбой в кипяток, а палочку концами положить на края ведра. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится, вынуть мешочек из кипятка, опорожнить, наполнить свежей рыбой и снова опустить в ведро. Если поменять рыбу три-четыре раза, можно получить вкусный отвар. Затем положить в него куски крупной рыбы, картошку, лук, соль.

Уха на ниточках (из рыбы среднего размера). Рыбу почистить, выпотрошить и обрезать плавники. Затем взять прочную нить и разрезать ее на куски. Один конец нитки привязать под жабры рыбы, а другой - к палочке. Таким образом к палочке подвешивается 10-12 рыб. После этого они опускаются в кипящую воду, а палочка, как и при варке ухи в мешочке, кладется концами на края ведра. Когда рыба окончательно сварится, мясо от нее отпадает, а кости останутся висеть на ниточках.

Отварная рыба. Налить такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. На каждый литр положить чайную ложку соли, полморкови, луковицу, 1-2 лавровых листа и немного перцу. Рыбу можно варить одним большим куском ила нарезать кусками в 75-100 г. Куски весом 0,5 кг следует класть для варки в холодную воду, а мелкие - в кипящую. Рыба должна быть хорошо проварена. Судак, карп и щука в кусках по 100-150 г варятся 15-20 мин. На 1,5 кг рыбы-2 кг картофеля.

Жареная рыба. Крупную рыбу, чтобы она равномерно прожаривалась, нарезать на куски, а мелкую жарить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на разогретой сковородке до образования золотистой корочки (сначала одну, затем другую сторону). Гарнир - жареный картофель, гречневая или ячневая каша.

Запеченная рыба. Крупную рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и плавники, вынуть внутренности, промыть. Тушку посыпать с внутренней стороны солью, положить сливочное масло и завернуть все это в фольгу, чтобы не вытекал сок. Жарить над углями костра на проволоке. Это блюдо можно приготовить и по-другому. Подготовленную рыбу (в чешуе) обмазать глиной и положить в горячие угли. По готовности глину отламывают вместе с чешуей.

Шашлык. Баранину (свинину) обмыть, нарезать небольшими ломтиками, отмочить в уксусе, посыпать перцем и надеть вперемежку с крупно нарезанными ломтиками лука на деревянные или металлические вертела (шомпол, проволока). Жарить шашлык надо над горящими (без пламени) углями в течение 15-20 мин, повертывая вертел так, чтобы баранина прожаривалась равномерно. Если вертела нет, шашлык можно жарить на сковородке (на крышке котелка). На 2 кг мяса-8 головок репчатого лука, 400 г зеленого лука, 800 г помидоров, 2 лимона.

Дичь жареная - перепел, бекас, чирок, вальдшнеп. Снять перья, начиная с шеи, опалить оставшийся пух (следить, чтобы тушка не закоптилась). После опаливания отрезать шею и лапки и осторожно выпотрошить,. стараясь не раздавить желчный пузырь, тщательно промыть внутренность. Затем дичь слегка подсолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или сковородку и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Кастрюлю накрыть и дожарить дичь на слабом огне, периодически поливая маслом. Время поджаривания вальдшнепов, бекасов и чирков 20- 25 мин, перепела - 10-15 мин.

Лепешки и хлеб. Одну-две ложки сухих дрожжей засыпают в четверть кружки теплой воды, добавляют столовую ложку сахарного песка и ставят на 1-2 часа в теплое место у костра. Тесто замешивают на теплой воде (одна часть воды на четыре части муки) и оставляют на несколько часов (обычно до утра). Лепешки в сыром виде должны быть не толще 1-2 см. Перед тем как положить лепешки на сковородку, ее ненадолго кладут вблизи огня, чтобы тесто поднялось. При отсутствии сковороды используют крышки от ведер, камни. Выпечку удобно производить также в больших плоских жестяных коробках из-под кинопленки. Коробки с тестом, заполненные до половины объема, закрываются крышками и засыпаются горячей золой. Время выпечки 20-25 мин.

Картофель печеный. Разгрести горячую золу костра, положить туда вымытый, но обсохший картофель, сверху засыпать золой так, чтобы картофель не выступал. Сверх золы нагрести угли. Примерно через час картофель будет готов.

Картофель с заячьей капустой. Очищенный картофель варить до готовности, крупно нарезать, не охлаждая, посыпать нашинкованной заячьей капустой, посолить и заправить растительным маслом.

Грибы жареные. Грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить. Нарезать крупными ломтиками, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковородке в масле. После этого посыпать мукой и еще раз прожарить. На 2 кг свежих грибов - 15-20 столовых ложек муки, 8-10 столовых ложек масла. Можно жарить грибы с картошкой, положив ее за 10-15 мин до того, как будут поджарены грибы.

Грибной плов. Промытый рис хорошо просушить на сковородке (крышке от котла). Грибы, пригодные для жарения, очистить, промыть, ошпарить кипятком и нарезать. В котле растопить масло. Когда оно закипит, положить нарезанный лук и сухой рис, затем хорошо перемешать. Через 5 мин прибавить нарезанные грибы, посолить, положить черный перец, хмели-сунели, немного каких-нибудь кислых ягод (жимолость, брусника, клюква). Котел поставить на медленный огонь (костер без пламени) и непрерывно помешивать массу. Через 10-15 минут добавить кипяток, хорошо все перемешать, довести до кипения (уже на большом огне) и снова поставить котел на медленный огонь на 30-40 мин, закрыть крышкой и не перемешивать. К блюду можно предложить перец молотый, зеленый лук. На 2 кружки риса 3-6 кружек нарезанных грибов, 1 кружку топленого масла, 2 луковицы, 10-12 горошин перца, 1 столовую ложку хмели-сунели, 2-3 столовые ложки ягод, 3 кружки кипятка.

Печеные корни лопуха. Тщательно промытые корни лопуха нарезать кружочками, посолить и испечь на костре. Еще более вкусны корни, если их сперва отварить в подсоленной воде и поджарить С маслом на сковороде.

Печеный стрелолист. В золе костра испечь клубни стрелолиста. Употреблять с солью в горячем виде после освобождения от тонкой кожуры.

Салат витаминный. Для салата можно использовать листья медуницы, одуванчика, лопуха, борщевика, подорожника, крапивы, манжетки, заячьей капусты, молодые побеги иван-чая с листьями. Указанные растения мелко режут, добавляют соль, растительное масло. Желательна добавка лука, сметаны. До шинкования рекомендуется листья одуванчика выдержать 30 мин в холодной подсоленной воде, лопуха, борщевика, подорожника, манжетки, иван-чая- опустить на 1-2 мин в кипяток, крапивы - прокипятить в течение 5 мин.

Свербига вареная. Вымытые стебли свербиги (дикой или луговой редьки) обдать кипятком, снять кожуру, разрезать на дольки толщиной 2-3 мм, посолить по вкусу и заправить растительным маслом. Подавать к мясным или рыбным блюдам и как самостоятельное блюдо.

Брусничный салат. Спелые ягоды брусники промывают и пекут в собственном соку 10-15 мин в котелке над слабым огнем. Готовый салат присыпают сахарным песком и подают к мясу, кашам, оладьям.

Повидло из лопуха. Берут на один вес корней лопуха половину веса листьев щавеля, мелко режут эту массу и варят до готовности (1-1,5 часа) в небольшом количестве воды. Повидло имеет оригинальный кисло-сладкий вкус.

Борщевик в сахаре. Стебли борщевика очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 1-3 ом и варить в густом сахарном сиpone 10 мин. Вынуть из сиропа, подсушить на воздухе. Подавать как сладкое блюдо и к чаю. На 2 кг стеблей 1 кг сахара и 1 л воды.

Торт «Таежный». Красную смородину заранее засыпать сахаром на 6-10 часов. Крошку от ржаных сухарей прокалить на сковороде, постоянно помешивая; прибавить слегка поджаренные кедровые орехи и немного подсолить; Банку со сгущенными сливками (молоком) подогреть в горячей воде. Соединить горячую ржаную крошку с теплой сгущенкой, хорошо перемешать и разделить массу пополам. Выложить на противень первый слой массы, уложить на него приготовленные ягоды, сверху положить второй слой. Украсить торт мелкой ржаной крошкой, поджаренными кедровыми орехами, ягодами и поставить в прохладное место. Через 1-2 часа торт готов. Необходимо 5-6 кружек ржаной крошки, 1 банка сгущенки, 1 кружка ягод, 1 кружка кедровых орехов.

Напиток из лесной смородины. Свежесобранную смородину очищают, моют, дают стечь воде, разминают, заливают теплой водой (3 л на 1,5 кг ягод), затем фильтруют через два слоя марли. В отфильтрованный сок добавляют 800 г сахара, перемешивают и охлаждают. Подают к туристскому столу холодным, можно со сгущенным молоком.

Каша из сухарей. В посуду с белыми сухарями заливают немного воды и нагревают на костре, чтобы сухари сделались мягкими и нагрелись. Затем добавляют масло и перемешивают.

Холодная каша из сухарной крошки. Приготовляется - при отсутствии костра - из сухарной крошки, замешенной на сгущенном молоке с добавлением какао.

Мороженое из снега. Взять тонкозернистый или свежевыпавший снег (фирн не годится), тщательно размешать и растереть со сгущенным молоком. Сахар, какао, фруктовый сок (экстракт) добавляются по вкусу.